High Hydration - Backen an der Grenze des Möglichen
Es ist der Traum vieler Backnerds:
Brote mit wilder, maximal offener Krume
,
hauchdünner, splitternder Kruste
und einer
aromatischen Tiefe
, wie man sie sonst nur bei wenigen herausragenden Bäckern findet.
Genau diesen Grenzbereich lotet
Claudio Perrando
, einer der
weltweitbekanntesten Wegbereiterdes modernen High-Hydration-Backens
, in diesem Buch aus. Von Baguette und Ciabatta über Pan de cristal, Focaccia und Pizza bis hin zu charaktervollen Sauerteig- und Vollkornbroten sowie außergewöhnlichen Spezialbroten zeigt er, was mit hoher Hydration, langen Fermentationen und präziser Teigführung auch zu Hause möglich ist.
Die Rezepte gibt es in zwei Stufen: A wie "ambitioniert"
führt mit anspruchsvollen, aber gut beherrschbaren Techniken zu Ergebnissen, auf die selbst Profibäcker stolz sein dürfen.
B wie "Benchmark" geht an die Grenze
: Hier müssen Mehl, Temperaturen, Reifegrade, Zeiten, Handling und Equipment perfekt zusammenspielen - für alle, die das Maximum aus einem Brot herausholen wollen.
Dabei geht es nicht nur um Rezepte
. Mehl, Gluten, Vorteige, Sauerteig, Temperatur, Fermentation, Formen und Backen werden so erklärt, dass daraus die Grundlage für herausragende Ergebnisse entsteht, die auch zu Hause zuverlässig gelingen.
Claudio Perrando bringt es auf den Punkt:
Herausragendes Brot ist kein Hexenwerk, wenn man erst mal weiß, wie es geht.
Zwei Level – ein Ziel: Perfektion
Claudio Perrando gilt weltweit als einer der führenden Experten, wenn es um das Backen mit Sauerteig und High Hydration geht. Kaum jemand beherrscht die Kunst extrem weicher Teige so souverän wie er. Ob Baguette, Pizza, Ciabatta oder Focaccia: Alles wird bei ihm stets luftig und offenporig – und gelingt mit einer Perfektion, die selbst erfahrene Handwerksbäcker staunen lässt. Auch reichhaltige Klassiker wie Brioche und Panettone sowie rustikale Land- oder Vollkornbrote profitieren von seinem tiefen Verständnis für Teigführung und Fermentation. In diesem Buch teilt er sein Wissen erstmals in einer Klarheit und Tiefe, die es ermöglicht, Brote und Gebäcke in atemberaubender Qualität auch im heimischen Ofen zu backen.
Sein Konzept folgt zwei aufeinander aufbauenden Stufen: ein fundiertes Basislevel, das ambitionierten Hobbybäckern schnell beeindruckende Ergebnisse beschert, und ein zweites Level für echte Backnerds, die sich dem letzten Quäntchen zur absoluten Perfektion widmen wollen. Beide Wege sind praxisnah erklärt und zu Hause umsetzbar.
Als international gefragter Berater optimiert Claudio Perrando Backprozesse für Unternehmen auf der ganzen Welt. Seine Kurse werden gerne von Profis besucht und sind auch unter Promis ein Geheimtipp. Dieses Buch ist Einladung und Herausforderung zugleich – für alle, die Brot und Feingebäck nicht nur backen, sondern meistern wollen.
