Le sélénium est un oligo-élément essentiel à la croissance et à la santé des humains et des animaux en intégrant le site actif de plusieurs sélénoenzymes. Il est possible qu'une partie importante de la population mondiale présente une carence en sélénium, d'où la recommandation d'une supplémentation. Plusieurs aliments d'origine végétale et animale sont des sources de ce micronutriment pour l'alimentation humaine ou pour la biofortification passive. Le micro-élément est présent dans les aliments sous différentes formes chimiques. La toxicité et les activités biologiques du sélénium dépendent de sa spéciation. Le séléniure d'hydrogène est le métabolite central du métabolisme du sélénium, tant pour la synthèse des biomolécules que pour l'excrétion de l'excès. Les sels inorganiques induisent plus rapidement l'activité des sélénoenzymes, mais sont moins sûrs. Le SeMet est accumulé principalement dans les muscles squelettiques. Le SeCys provenant de l'alimentation n'est pas incorporé directement dans les sélénoenzymes. Les principales activités biologiques du sélénium sont la protection contre la toxicité des métaux lourds, la prévention des maladies cardiovasculaires et la chimioprévention. L'activité antitumorale est principalement exercée par les espèces méthylées. Il est donc recommandé d'adopter un régime alimentaire varié afin de garantir l'apport de nombreux composés sélénoïdes et de bénéficier d'un large éventail de leurs effets.